du temple de jade Cane Corso

Cane Corso

Rôle du cane corso dans l'élevage porcin traditionnel Apulien ...

Les porcs neri(noirs), race autochtone ayant une peau de couleur foncée, a toujours été le principal animal à viande de la région des Pouilles.

Grâce à sa viande maigre qui peut se conserver assez facilement par salage et/ou séchage, mais aussi par sa graisse utilisée comme principale matière grasse dans certaines zones collinaires et montagneuses de cette région, se substituant ainsi à l'huile d'olive commune au bassin méditerranéen.



L'élevage du porc dans les Pouilles n'a jamais réellement constituée une activité florissante. Cette activité sylvo-pastorale est nettement plus répandue en Lucanie, qui d'ailleurs dans l'antiquité représentait l'un des principaux lieux d'approvisionnements de viande destinée à la « Grande Rome ».



En l'absence de données précises nous estimons que « l'âge d'or » de l'élevage porcin dans les Pouilles se limiterait probablement qu'au moyen-âge jusqu'au début du 14e siècle, laissant place à l'élevage ovin.

La généralisation progressive des cultures relégua l'élevage porcin aux zones les plus internes de la région comme la Pré-Murgia, la Murgia et le Tavoliere, ainsi que quelques localités situées sur le Promontoire du Gargano.



Ce n'est pas un hasard si de nombreuses masserie et lieux-dits ont prêtés leurs noms à ce type d'exploitation comme la masseriaporcara (porcherie), situées bien souvent près des querce (chênaies) bois composés de chênes, verts, lièges, pubescents, kermès et divers arbustes à baies, ou châtaigniers fournissant ainsi par leurs fruits qui tombent de septembre à décembre, l'esca l'aliment majeur nécessaire à la ngrass' (engraissement) rapide du cochon juste avant son abattage ou sa vente.



Par la fécondité et leur cycle de vie relativement court de ces animaux destiné à l'abattage, l'élevage de porcs était très dynamique, car très peu de villes étaient « spécialisées » dans ce type d'élevage.



Dynamisme créé par de nombreuses foires aux bestiaux souvent associées aux fêtes patronales religieuses, faisaient affluer dans ces villes reculées bons nombres de visiteurs, de pèlerins, mais surtout de marchands venant de toute la région et de toute la Péninsule.



Ces mouvements sur les routes peu sûres du Mezzogiorno, ainsi que la conduite de ces porcs nécessitaient comme pour les bovins, un ouvrier spécialisé le porcaio (porcher) accompagné de son fidèle auxiliaire le cane corso guidant et veillant sur le bétail et sur son maitre de jour comme de nuit.

L'approvisionnement des villes en viandes porcines était particulièrement effréné lors de la période de carnavale (Mardi gras), période où la tradition religieuse veut que les chrétiens mangent plus de « chair » que d'habitude, pour se dédommager de l'abstinence imposée pendant la longue période de Carême.



Cet approvisionnement constituait également un moment de vie sociale très active de la part des masseries porcares (élevages porcins), qui participaient directement à la sélection d'animaux et à la donation des animaux que l'on sacrifiait pour la bonne cause.



L'élevage du porc pouvait également être « familiale », le porc de « famille » était souvent acheté sur un champ de foire, puis engraissé avec soin chez soi, pour être abattu en hiver.

Ces porcs « familiaux » pouvaient être récupérés chaque matin un à un chez leurs propriétaires par le porcher, afin d'être amenés en troupeau au glandage, le tout sous contrôle bien évidemment du porche,r mais aussi et surtout de son cane corso.



Comme nous venons de le voir l'élevage dit « familiale » tout comme celui « spécialisé » nécessitait la présence d'un porcher mais aussi la présence d'un ou de plusieurs canicorsi.



Les cani corsi utilisés par les porchers étaient particulièrement sélectionnés pour leur « caractère » très fort.

Dès les premiers jours succédant l'achat ou précédant l'utilisation d'un verrat pour une saillie, les porchers excitaient et incitaient leurs cani corsi à soumettre physiquement le reproducteur, afin d'atténuer sa dominance naturelle et imposer sa prédominance sur l'animal naturellement indocile.



Cette lutte pouvait durer plusieurs jours, jusqu'à ce que le verrat se soumet totalement aux exigences du cane corso.

Ces luttes psychologiques et physiques étaient très dangereuses et délicates à gérer pour le porcher, car le cane corso devait se faire respecter sans « abîmer » physiquement le verrat (plus de 150 kg) mais aussi sans être blessé lui-même.



Pour être craint et respecter le cane corso était spécialement dressé à saisir l'animal désobéissant au groin ou à l'oreille, de la même manière que le cane corso « bouvier ».



Lorsque les truies étaient en chaleur elles étaient conduites au verrat, qui devenait très menaçant et spécialement récalcitrant, excité par l'accouplement imminent.

Mais aussi en présence du verrat, il arrivait que la jeune truie soit intimidée.

Pour la réconforter, son maitre lui prodiguait caresses et mot doux afin de la calmer.

Si le verrat était trop lourd pour la truie, l'agriculteur confectionnait un montoir, avec deux bottes de paille positionnées de part et d'autres de la truie.



C'était alors le cane corso qui contraignait le verrat par ses douloureuses morsures à monter sur ces bancs de paille peu stables, pour que l'accouplement ait lieu.

Comme vous l'avez compris lors de l'accouplement la présence du cane corso était primordiale, afin de maitriser toute la fougue et l'entêtement du verrat, mais aussi de la truie.



Les porcs passaient la nuit dans le porcile à la différence des bovins le cane corso était attaché à une chaine, placé à l'extérieur, près de la porte, empêchant l'accès au porcile aux personnes indésirables, car à l'intérieur ces derniers auraient pu sans aucun problème le dévorer.



Pendant la saison estivale, les porcs pouvaient également être conduits en pâture durant les heures les plus fraiches de la nuit, afin que les porcs se fatiguent le moins possible, toujours sous l'oeil vigilant de notre cane corso, empêchant ainsi les tentatives de fuites et pressant les retardataires à rejoindre le groupe.



Lors de la parturition en période de glandage les femelles étaient autorisées à quitter la troupe, afin de mettre bas en toute tranquillité.

Peu de temps après la mise-bas, le porcher accompagné de plusieurs hommes et de son cane corso, partaient à la recherche de la truie afin qu'elle rejoigne avec toute sa petite famille, ses congénères à l'exploitation.



Si la zone de glandage était très vaste la recherche était souvent menée comme une vraie partie de chasse, composées de plusieurs hommes et de chiens.

Une fois la truie débusquée le cane corso terrassait littéralement la truie en furie, en la serrant fermement entre ses puissantes mâchoires jusqu'à l'arrivée du porcher qui récupérait les précieux porcelets, en les plaçant soigneusement dans sa hotte de vendangeur.



Lors du retour à l'exploitation le porcher, mais surtout le cane corso était sur le qui-vive, car la truie chargeait agressivement et obstinément le porcher dans le but de récupérer sa progéniture, au moindre faut pas le cane corso repoussait l'assaillante en la mordant durement, pour la décourager.



Lors de la période « froide » les truies gestantes étaient tenues à l'écart dans une loge spécialement aménagée dans le porcile. Un mois avant de mettre bas la truie commençait à ramasser de la paille pour faire son lit de parturition, le porcaio l'aidait parfois à cette préparation en calfeutrant la loge avec de la paille, pour que les nouveau-nés ne prennent pas froid.



Lorsque la truie était prise par les douleurs, elle commençait à être dangereuse, si bien que parfois pour pénétrer dans la loge pour la nettoyer, le porcher était contraint d'ordonner à son cane corso de mordre la truie méchamment afin qu'il ne soit pas agressé.



Le porcher devait être attentif au moment de la délivrance, car la truie en mangeant l'arrière-faix, pouvait également manger ses petits ou bien même les écraser, le porcher récupérait donc cette « poche », ou délivre, pour ensuite la donner à manger aux chiens.



Les porcelets étaient souvent castrés avant d'être vendus, quand ils avaient atteint un poids allant de 15 à 20 kg, vers l'âge de 2 mois.

Cette opération était jadis effectuée sur les mâles et les femelles.



Car comme chez le mâle quand une truie est en chaleur elle « perd de la viande ».

Le castrino (castreur) qui courrait la campagne, savait à quel moment il fallait se présenter dans les masserie pour proposer ses services. Souvent il arrivait le soir et le massaro le logeait pour la nuit.

C'est tôt le lendemain matin qu'il opérait les porcelets à jeun de la veille.

Le castrino était souvent accompagné d'un cane corso, qui lui servait à prélever le vif porcelet à la troupe et de le maintenir à terre, le temps qu'un aide ne vienne lui maintenir les pattes arrières, afin que le castrino lui incise les bourses avec sa lame (rasoir, canif etc.) et retire les testicules après avoir coupé le cordon.



L'élevage porcin traditionnel à grande échelle à quasiment disparu en Lucanie et dans les Pouilles, laissant place à celui industriel, fait de métal et béton, univers dans lequel le cane corso n'a désormais plus lieu d'être.

Auteur Giuseppe GIORGIO